Chef Jérôme Ferrer: « On va devoir se refaire une nouvelle santé financière »

25 juin 2020

Fidèle à lui-même, le renommé chef et homme d’affaires accompli Jérôme Ferrer a fait preuve d’une grande créativité pour accueillir à nouveau des clients dans son prestigieux établissement de la rue Montagne à Montréal. Les derniers mois ont pour lui été marqués tant par l’esprit de collégialité et de solidarité au sein de son équipe, que par le stress et la frustration liés aux impondérables de la pandémie.

« Mes employés ont sauvé mon entreprise», avoue d’emblée le chef exécutif du Groupe Europea. Lorsque la pandémie de la COVID-19 a frappé le Québec, Jérôme Ferrer n’avait qu’une chose en tête: préserver les emplois chez lui. « En échangeant avec mes collègues aux quatre coins du monde, j’ai compris trois semaines à l’avance que nous allions fermer. Au final, j’ai réussi à maintenir en emploi 70% de mes employés.»

Pendant le confinement, Jérôme Ferrer a donc tout misé sur La boîte du chef, un service de livraison à domicile de repas prêts à manger. « L’aventure a été formidable dès le début, car tous les employés ont mis la main à la pâte. C’est comme si tout à coup, la lumière s’était éteinte et tout le monde s’était mis à courir pour trouver des boîtes d’allumettes et des bougies. Le maître sommelier s’est mis à faire des livraisons, le serveur a fait des boîtes… Le tout dans une ambiance collégiale et familiale. Je n’avais jamais vu cela au sein de notre entreprise! Grâce à la participation active de tous, on a accompli des miracles, bien que nous évoluions constamment sur le fil du rasoir pour payer une partie des factures et du loyer…»

DanieleHenkel.tv
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Ouvrir ou ne pas ouvrir

Jérôme Ferrer a profité des 90 jours de fermeture pour réfléchir aux différents scénarios de réouverture respectant les mesures sanitaires. « J’y pensais matin, midi et soir, convient-il. Dans notre réalité de la haute gastronomie, on ne peut se permettre de ne pas avoir une table dressée avec une bougie, des fleurs, le sel et le poivre. Lors d’un repas, nous offrons 12 à 15 services aux clients et notre concept repose en grande partie sur les interactions avec le serveur. C’est dans notre ADN de créer l’émotion, de surprendre les gens. J’ai donc décidé de ne pas ouvrir la table gastronomique, mais de faire voyager les clients à travers une expérience. »

Son restaurant devient donc temporairement l’espace d’Épicure Land, un parcours immersif et voyage culinaire de cinq services à prix abordable. « Je ne sais pas pour vous, mais après trois mois de confinement, je n’avais qu’une seule envie: avoir un passeport entre les mains et partir en voyage. Ce concept s’inspire de ce goût d’évasion, mais dans un cadre sécuritaire. Nous donnerons un passeport aux clients qui pourront le faire estampiller à chaque station. À l’étage, nous avons notamment créé un chalet avec une tête d’orignal, un lit, des murs faits de bois rappelant l’esprit de la cabane à sucre qui nous a tant manqué ce printemps. »

Ce concept a le potentiel d’attirer les jeunes étudiants, les familles, dont certains n’auront jamais mis les pieds à l’Europea, reconnaît le chef.

« Comme entrepreneur, on souhaite la réussite de notre entreprise. Et cette réussite ne peut passer qu’avec toute une communauté qui travaille à nos côtés. » – Jérôme Ferrer, chef exécutif, Europea

Que restera-t-il de nos grandes tables?

Le Grand Chef Relais & Châteaux l’avoue, il a mal à sa profession. « Je ne veux pas faire du domaine de la restauration un cas de figure, rectifie-t-il. Tous les domaines ont été touchés, mais j’ai encore du mal à digérer que le gouvernement ne nous ait pas davantage considérés ou consultés. Nous évoluons dans un milieu très précaire. Les restaurants ont tout au plus de 4 à 7% de marge de profit. »

Selon lui, ce ne sont pas forcément les restaurateurs les mieux cotés ou les mieux connus qui vont s’en sortir, mais ceux qui ont une vision et qui auront su se réorganiser et se réajuster dans l’urgence.

« Tout le monde va essayer de s’en sortir et de se battre au cours des prochains mois. Même si je veux rester optimiste, je pense néanmoins que 30% des restaurants disparaîtront. Si on a pas davantage de soutien, on risque de s’effondrer. »

«À Europea, nous étions à 110% de notre taux d’occupation pour aller chercher notre break even, renchérit-il. C’est évident que notre modèle d’affaires devra changer. Pour nous, il n’y aura pas de retour à la normale. On va devoir se refaire une nouvelle santé financière », conclut celui qui aimerait rouvrir à temps pour le temps des Fêtes. Le retour de l’Europea sur la scène gastronomique du midi devra toutefois attendre au moins un an, selon le chef propriétaire.

À propos de l'auteur(e)

Mélissa Proulx

À propos de Mélissa Proulx

Éditrice

Mélissa Proulx est une journaliste, chroniqueuse et rédactrice. Elle se consacre avec passion et créativité à l’élaboration de contenus journalistiques riches et variés depuis 2002.